Pasta

Millegipärast eksisteerib veendumus, nagu oleks asju, mis on niivõrd iseenesestmõistetavad, et neid ei tulegi õppida ega arendada. Näiteks söömine. Või armastamisoskus. Mõlemad on aga kunstid, milles (nagu igas kunstis) on tähtis lihtsus ja harmoonia ning emotsioon, mis peab jätma sügava jälje.

Sellepärast ei saagi kunagi liialt korrata neid asendamatuid pisikesi argitõdesid, mida me tihti üleliigseks peame, aga mille kasulikkus tuleneb kogemusest ja mis omaksvõetuna väärtustavad teatud hetki või annavad kindlustunde elu kõikuvuse või muutlikkuse ees. Üks sellistest pealtnäha suurt mitte midagi ütlevatest tõeteradest on, et pasta
ei ole taldrikutäis makarone! Pasta on suhtlemisvahend ja tundeavaldus. Kui itaallane sinust hoolib, küsib ta tihti: „Hai mangiato?” / „Oled sa söönud?”

Pasta on lõuend, valge paberileht, mille peale vallandada oma loomingulisus kastme abil. Nii nagu eri liiki värvivahendid vajavad eri liiki alusmaterjali, nii on ka pasta puhul välja kujunenud kirjutamata „seadusi”, mis arvestavad konsistentsi, kuju ning absorbeerimisvõimet.

Akvarellid nõuavad krobelist paberit, õlivärvid lõuendit joonistuse enda optimaalseks esiletõstmiseks. Samal viisil eelistab pikk ja sile pasta õlisemaid kastmeid (pesto, olio) ning lühike ja triipudega pasta on sobilikum kastmetega, mis on „kopsakamad” nagu näiteks ragù. Väikese formaadiga pasta (pastina) on aga sobivam suppide sisse. Meie „kunstiteose” kvaliteet sõltub oskusest ühendada elegantselt materjale sellisel viisil, et need annaksid kõige nauditavama tulemuse.

Itaalia köögi suurim saladus on lihtsuses – kolm-neli ainet, mis tuleb harmooniliselt toiduks ühendada nii, et ükski koostisosa ei domineeri, vaid akordina teistega kokku kõlab, ilma seejuures oma identiteeti kaotamata. Pigem vähem, taandades hädavajalikuni, kui rohkem, üle pakkudes. Miski ei häiri väljaarenenud maitsemeelt rohkem kui originaalsuse nimel toime pandud kakofoonia.

/.../

Täiuslikkus sünnib pisiasjadest ja tähelepanelikust hoolest, milleni juhib armastus. Täiuslikkus nõuab aega ja kontsentreerumist, nii seda luues kui seda nautides. Itaallaste jaoks ei ole aeg raha ja söömine ei ole kõhu täitmine, vaid koosolemise viis. Pasta on selle tähtsa kunsti sümbol. Mida rohkem aega läheb, seda õnnestunum ta on.

Üheks heaks näiteks on spagetid aglio e olio (küüslaugu ja õliga). Kaks lihtsat toiduainet, kaks värvi, mille varjunditega pasta peal oma emotsioone jagada. Küüslauku hoitakse kuumas õlis täpselt nii kaua, et õli jõuaks aromatiseeruda, ei vähem ega rohkem. Küüslauku ei pea tükkideks tegema, vaid kahe sõrme vahel suruma, et teda „järeleandlikumaks” sundida, et ta oma „hinge” õlile loovutaks ning enne pruunikaks närbumist tuleb ta pannilt ära võtta. Muidu tuleb maitse liiga agressiivne. Õige aja ja mõõdu tunnetus on siinjuures oluline. Õlikaste tuleb spagettidele lisada värskelt ja kuumalt (st ei saa kastet enne valmis teha ja siis pasta valmimist oodata). Peab andma aega ka spagettidele pannisoojas küüslaugu ning oliivihõnguline õli omaks võtta samal ajal, kui võime seda lõhnastada näputäie peterselliga. Need, kes eelistavad „kangemat” varianti, võivad koos küüslauguga pannile panna ka käsitsi tükkideks tehtud peperoncino. Ja seejärel peab olema rütmitaju, et valmis saanud imet nautida enne, kui selle soojus haihtub ning pöördumatult oma võlu jahedusse külmutab.

/.../

Või siis näiteks carbonara – üks levinumatest (ja kahjuks ka ära rikutumatest) Itaalia toitudest, mille kohta liigub palju erinevaid retsepte. Itaalias võib kohata näiteks tihti juurvilja, kala ning mereandidega variante, välismaal lisatakse (oh õudust!!) sibulat, küüslauku või parmigiano-reggiano juustu. Kuskil lisatakse toidule rõõska koort, mõnede arvates peab carbonara’t valmistama spagettidest… Aga see puhastverd rooma carbonara nõuab just rigatoni’t.

Pole siiamaani selge, kust ja kellelt see toiduvalmistamisviis pärineb. Võib-olla vanadel roomlastelt või Umbria söekaevandajatelt? Esimest korda avaldas carbonara retsepti Napoli aadlimees Ippolito Cavalcanti, kuid pole teada, kas see oli tema originaalne väljamõeldis. Veel räägitakse lugu Sardiiniast Carbonia külast Rooma tööd otsima tulnud kokast, kes edukale retseptile oma koduküla nime andis; mõned osutavad asjaolule, et karbonaaride salaühingu liikmed said selle toidu koostisosi paguluses väga lihtsalt kätte. Jumal tollega! Kindlasti teame, et carbonara on alamkihi toit, väga levinud Rooma lihtrahva linnaosades, mida võime õigusega pidada carbonara sünnikohaks.

Originaalcarbonara ongi lihtsuse, täiuslikkuse ning pehmuse triumf. Selle valmistamiseks peame võtma vaid neli koostisainet: guanciale (sea põseliha), muna, pecorino juust, must pipar. Mitte midagi muud. Edasi on puhas poeesia…

Paneme vee pasta jaoks keema.

Kui vesi vaikselt keema hakkab, lisame tsipakese soola.

Samal ajal klopime munakollased (kaks iga poole kilo rigatoni kohta), lisame sinna riivitud pecorino, pipra, tsipakene soola ning segame seni, kuni saab ühtlane kreem.

Kui rigatoni on poolkeenud (metà cottura), paneme tule alla põselihakuubikutele. Ilma õlita, sest liha enese sulanud rasvast aitab. Ärgem kasutagem panni, vaid pisikest potti (roomlased nimetavad seda cazzarola’ks): liha peab läbi küpsema, aga pehmeks jääma ega tohi pruunistuda.

Nõristame rigatoni (hoiame silma peal, et liiga pehmeks ei kee!).

Lisame kastmesse tilga pasta keeduvett.

Segame kiiresti rigatoni ja kastme.

Seejärel paneme liha pasta peale ning segame veel kord kiiresti (mitte kunagi kuumas nõus, sest muna ei tohi läbi küpseda ja munaroa efekti tekitada).

Kaste peab jääma kreemjaks.

EI küüslaugule, mis sobib carbonara juurde – nagu itaallased ütlevad – sama vähe kui „kapsad õhtuooteks”.

EI sibulale. See katab põseliha õrna maitse.

Väldime parmesani. Rooma pastaretseptides tasub alati valida kohalik pecorino romano. Vahe on suur.

Rõõsk koor, mida vahel lisatakse, et kreemjat kastet saavutada, on üleliigne: peame kastme valmistamisse panustama lihtsalt omaenda energiat.

Lihtne, kuid imemaitsev toit saigi serveerimisvalmis, jääb veel i-le punkt panna ning võtta kõrvale fantastiline Frascati Superiore (valge) – küps ja sametine kuiv vein Rooma külje alt (12 grad. vol.) või „tasakaalukas” Gambellara Veneto (valge) või äärmisel juhul Chianti Classico, kuna just need tõstavad suurepäraselt esile carbonara maitserikkust.

Ma tean omaenese kogemusest, et kui tuttavatega lobisemine pika peale läheb ning söögiaeg ootamatult kätte jõuab, siis tuleb alati keegi carbonara-mõttega välja: mõttega toidust, mida kiire valmistada ja mis võimaldab tegijal oma osavust näidata. Nii lõhnabki carbonara sõbrasooja õhtu ja läheduse järele.

Oma erakordse maitsvuse, odavuse ning tervislikkusega on tuntud veel pasta e fagioli, pasta ja oad. Väga levinud paljudes regioonides, on sellest liikvel mitmeid variante. Usun, et pea igal perel on oma valmistamisviis.

Põhimõtteliselt on see roog ääretult lihtne.

Paneme laia põhjaga potti veidi õli koos peeneks hakitud sibula, porgandi ja selleriga.

Kui on külmkappi jäänud mõni prosciutto- või pancetta-jupp, siis lisame pisikeste kuubikutena sellegi, võimaluse korral koos rosmariinioksakesega.

Samal ajal valmistame teises potis puljongi.

Kuldpruuniks tõmbuv sibul on märgiks, et on aeg potti panna ka pehmeks keedetud oad. Sobivad ka purgi omad.

Ootame umbes 5-7 minutit, kuni oad mõõdukal tulel maitsestuvad ja hõrgutava lõhnaga sellest märku annavad.

Kellele meeldib, võib lisada paar lusikatäit tomatikastet, lasta ka sellel korraks läbi keeda, enne kui peale kallata kuum puljong.

Nüüd jätkame keetmist, endiselt keskmisel tulel ja kaane all, veel umbes 20 minutit, lisades soola ning aeg-ajalt segades. Kellele meeldib kreemjas variant, võib 2/3 supist läbi mikseri lasta.

Seejärel lisame pasta – üks kopsakas peotäis inimese kohta.

Pasta e fagioli jaoks on sobivaimad pisikesed pastasordid, näiteks ditalini, aga ka juppideks tehtud tagliatelle või spagetid. Soovitav on ikka aeg-ajalt segada, sest muidu kipub pasta potipõhja kinni jääma.

Roog on valmis, kui pastakeeduks vajalik aeg on möödas.

Vähese ajakuluga on meil laual toitev taldrik, mis sobib nii kuumana talvel kui jahedana suveperioodil. Klaas punast täidlast veini nagu Montepulciano, Nebbiolo või Barbera sinna juurde ja toidetud saab lisaks kehale ka hing.

Seda rida võiks pikalt jätkata lisades pasta all’arrabiata, amatriciana, cacio e pepe, tomati ja basiilikuga, naeripealsetega: mille lihtsaid originaalretsepte kokaraamatutest või Internetist üles leida (ikka kriitiliselt jälgides, kas koostisainetega pole liialdatud). Aga rohkem, kui retsepti täht-täheline järgimine, on oluline mõtlemisviisi omastamine, piiride tajumine. Kui reeglite koordinaatteljed on selgelt silme ees, siis on võimalik ka oma isikupära mängu tõmmata.

/.../

*

Itaalia toidutraditsioonid on läbi teinud ülipika arengu. Need on käinud käsikäes linnakultuuriga, mis on vanim maailmas. Just linnades leidsid loomingulise kasutuse maakohtadest sisse toodud toorained. Talupoegadel puudusid selleks vajalikud rafineeritumad oskused ning majanduslikud võimalused. Mitte põhjuseta ei ole itaalia köögi tuntuimate roogade nimedesse sisse jäänud läbi sadade aastate nende sünnilinn – prosciutto di Parma, pizza napoletana, pesto genovese, risotto alla milanese jne.

Ja kuidas mitte meenutada sedagi, et üks tähtsamaiks tsiviliseerituse embleemiks peetud esemeist – kahvel – võeti aristokraatlikes ringkondades kasutusele juba 14. sajandi Napoli kuningriigis tänu pastale, mis oli liiga kergesti libisev ning kuum.

Söögikultuur on kõike muud kui teisejärguline ning kui on tõsi Feuerbachi väide, et oleme see, mida me sööme (ja tõenäoliselt ka „kuidas”) siis võib ka olla, et itaalia toiduga saab kaasa kogu selle arengupagasi, mille kandjaks ta on.

Köök on olnud ka üheks õhukeseks, aga vastupidavaks ühendavaks niidiks sel niivõrd killustatud maal, millele pidev võimuvõitlus pole hetkekski hingetõmbevõimalust andnud. Vaatamata roogade erakordsele regionaalsele mitmekesisusele ei ole Itaalia köök pisikeste lokaalsete gastronoomiate kogum, vaid rohkete ühiste elementidega integreerunud söögikultuur (pasta ongi üks nendest elementidest, mis on läbinud aegu ja regioone) ning oli mees nimega Pellegrino Artusi, kel õnnestus Itaalia ühendada kõige vaiksemal ning rahulikumal viisil sellisel segasel ajal kui 19. sajandi lõpp, just läbi Itaalia gastronoomilise kirjelduse. Ei millegi muu kui siinse tuntuima kokaraamatuga, kommenteeritud retseptide kogumikuga „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” / „Teadus köögis ja hästi söömise kunst”. Juba pealkiri reedab autori aupaklikku ning loomingulist lähenemist kõige igapäevasemale tegevusele, mida pahatihti kõhutäitmisega segamini aetakse.

Raamatu ilmumisaasta oli 1891.

/.../

Pellegrino Artusi oli see, kes oma väärtusliku kokaraamatuga võttis taas üles Scappi alustatud töö itaalia köögi retseptide kataloogimisel, ühendamisel ning lahtiseletamisel. Tema oli ka esimene, kes tõstis itaalia köögi prantsuse köögi kõrvale ning väitis, et see kohati isegi viimase ületab.

Olles romagnalane, kes veetis Toscanas suure osa oma elust, võttis Artusi oma raamatu teljeks just Kesk-Itaalia retseptid, lisades sinna osavalt nii põhja kui lõuna toite, vältides kitsalt kohalikke traditsioone. Tema määratles rahvuslikud road, mis levisid kiiresti Piemontest Sitsiiliani – näiteks gnocchi, scaloppine al marsala, risotto alla milanese ja loomulikult spaghetti al pomodoro, millest hiljem sai lausa üks Itaalia sümbolitest.

Iga retsepti katsetasid teadusliku hoolega tema koduabilised Francesco ja Marietta.

Tänu Artusile saavad poolsaare söögipotid niisiis ühtse raamistiku ning selle elanikud uue rahvusliku eneseteadvuse, mille tekitamiseks vastsündinud Itaalia riigi poliitika vähetõhus oli. Seega peetakse Pellegrino Artusit vaieldamatult itaalia köögi isaks ja tema raamatut itaalia kultuuri üheks nurgakiviks Manzoni „Kihlatute” ja Collodi „Pinocchio” kõrval.

/.../

Tänaseks on „Teadus köögis ja hästi söömise kunst” jõudnud 130 väljaandeni, ka mitmes võõrkeeles.

Itaalia köök on hästi reeglistatud, nii kirja pandud kui kirjutamata seadustega distsipliin, aga samas on see lahtine ning eksperimendialdis. Tihti meenub mulle ühe tuntud koka Aimo Moroni ütlus, et kokakunst ei ole valem, sest alati on vaja otsida südant, kust kõik alguse saab. Usun, et seesama süda, seesama kirg ja karisma ongi tegelikult kõige itaallaslikum koostisosa toiduvalmistamise olulises kunstis, mida neil on oskust mitte igapäevasele monotoonsusele ohvriks tuua. Oskust muuta söögiaeg eneseväljendusmomendiks või hoolimisaktiks.

Kunagi unustamata, et lihtsus on suur saavutus, üks kõrge sihtpunkt, mille poole pürgida. Omaette luksus…

                                            (katkendeid peatükist "Pasta")